Kahveyi Önce Zihninizde Demleyin

DİKKAT...! DİKKAT...! Bu içerik, KİMYA BİLGİSİ içerdiğinden, herşeyi sorgulayan zihni sinirlere hitaben derlenmiştir. Aksi takdirde, sinir bozukluğuna sebep olabilir...

KAHVENİZLE KİMYANIZ UYUYOR MU?

Kahveye aromasını veren ‘kimyasıdır’ desek...?

Kahvede kafeik, kinik ve sitrik asit ile maleik ve asetik asidin aroma üzerinde etkisi olduğu bilimsel olarak kabul edilmektedir. 1932’de keşfedilen klorojenik asit (CGA), çiğ ve kavrulmuş kahvede var olan ester bileşenlerinden oluşur. Kavurma sırasında CGA’lar, yavaşça dekompozise olarak orta kavrulmuş çekirdekte % 50 oranında deforme olarak ‘kafeik’ ve ‘kinik asit’ formuna dönüşürler.

KAHVENİZ NEDEN ACI YA DA EKŞİ ?

Kahveye acılığını veren daha çok kinik asit ile kafeik asittir ve özellikle koyu kavrulmuş kahve çekirdeğinde açığa çıkar.

Bitkiler dünyasında, en yoğun klorojenik asit konsantrasyonu kahvede bulunur. Bu oran Arabica kahvesinde % 6-7 iken; Robusta’da %10’dur.

Bitkilerdeki CGA üretimi çevresel koşullardaki değişime bağlı olabildiği gibi, stres faktörlerinden de etkilenir. Daha sert koşullarda yetişen Robusta’nın, Arabica’ya göre nispeten iki kat fazla CGA konsantrasyonuna sahip olması şaşırtıcı değildir.

CGA ne kadar yüksekse kafein oranı da o kadar yüksektir.

ARABICA ve ROBUSTA KAHVESi ARASINDAKİ FARKLAR

Ayrıca, Robusta’da var olan ‘di-CGA’ formu, aromanın daha acı ve metalik olmasına sebep olur. CGA yanısıra Robusta'nın kafein oranı da Arabica'ya göre iki kat fazladır.

Yapılan son çalışmalar, kahvenin fincan başına 200-500 mg aralığında, yüksek konsantrasyon antioksidan içerdiğini göstermiştir.

Farklı coğrafik bölgelerde yetişen kahve türleri yetiştirildikleri coğrafik koşullara bağlı olarak farklı aromaya sahiptir...

Kahvedeki ekşi tat, elmada var olan ‘malik asit’ kaynaklıdır. Bu, kahveye ‘meyvemsi’ tat verir.

Özellikle, yeşil form kahve çekirdeğinde malik aside ilaveten, yüksek oranda sitrik asit de vardır.

Kavurma koşullarına bağlı olarak, asetik asit seviyesi 20 kata kadar artabilir ve kahvenin asiditesini önemli oranda etkiler. Bu asidite, özellikle bu süreçte kahve çekirdeği yapısındaki karbonhidratların kırılmasıyla açığa çıkar ve bu özellik tipik olarak Arabica kahvesinde daha yoğun konsantrasyonda olup; Arabica’nın Robusta’ya göre iki kat daha şekerli bir tada sahip olmasını sağlar.

Aynı zamanda Arabica, Robusta'ya göre % 60 daha yağlı olduğundan ve belirttiğimiz gibi şekerli de olması sebebiyle, kavurma sırasında yapısı gereği daha farklı, çözünebilir bir aromatik bileşene ulaşır.

PAKETİ KOKLAYARAK, KAHVE ÇEKİRDEĞİ ALMAK SİZE ÖZEL BİR DAVRRANIŞ DEĞİL..

CAZİBE KOKUSUNDA...

Asetik asit özellikle volatilizasyon ile daha kolaylıkla algılanabilir ve kokunun havaya karışmasıyla ppm düzeylerindeki konsantrasyonları burunla koklandığında küçük paketlerde dahi rahatlıkla algılanabilir. Koklamaya devam...

Kaynak ve Fotoğraf : www.coffeechemistry.com