Take A 'Coffee Break'

Kahve Gazetesi olarak 2000 yılında Tunalı'da Bestekar Sokak'ta, köşede nefis Latte'ler yapan bir coffeeshop vardı... Kar kış demeden, Tunalı'ya her indiğimizde o kokunun geldiği adreste buluşurduk... O zamanlar, ne üçüncü dalga bilirdik ne de coffee shop'lar bu kadar yaygındı...

Yurt dışında, başta Amerika'da, özellikle üniversite gençlerinin buluşmak ya da ders çalışmak için gittiği, ücretsiz wi-fi hizmeti sunan, kimsenin 'hadi artık kalk' diyerek bakmadığı, o arada da kahvesini keyifle içerek saatlerce vakit geçirdiği mekanlar vardır... 'Coffee Shop'lar!

COFFEE BREAK ve KAHVE GAZETESİ

RÖPORTAJI SİZLER İÇİN...

Kahve Gazetesi: Aktif olarak kaç yıldır kahve sektöründe yer alıyorsunuz?

Kutay Davudoğlu : Kahve ile tanışmam çocukluğumda anneannemin Türk Kahvesi içerken bana da az bir kahvenin içine ısıtılmış süt ilave ettiği ve şekerle tatlandırdığı o güzel içeceği vermesiyle oldu. Profesyonel anlamda, iş hayatıma girmesi ise 1992 yılında Amerika’dan dönmemin ardından Bilkent Holding bünyesinde iş hayatına atılmamla başladı. Kahve, benim de başında olduğum grubun ‘Bilkent Üniversitesi’ içerisindeki işletmelerinde her zaman çayın gölgesinde kalan siyah, yoğun, uyarıcı bir içecekti...

Neyse ki ilerleyen yıllarda iş alanımız genişlerken açılmakta olan İstanbul Atatürk Dış Hatlar Terminali’nin yiyecek içecek işletmelerini planlama ve işletmeye alma aşamasında Espresso’nun dünya çapındaki gücü ile tanıştım ve doğru yolu buldum. Bu dönemde Coffee Break’i hayal etmeye başladım, 2000 yılında da profesyonel iş hayatımı bırakıp kahvenin uçsuz bucaksız dünyasına daldım.

Kahve Gazetesi: Türkiye’de uzun yıllardır kahve sektöründesiniz. Sizce bu sektörde bu süreçte Türkiye’de gelinen aşama bir başarı mıdır?

Kutay Davudoğlu : Kahve hepimizin hayatında... Çayın bu kadar ön planda olması hem ülkemizde üretiliyor olması hem de geçmiş yıllarda nitelikli çekirdeklere ulaşmayı bırakın, kahve çekirdeğine ulaşmanın neredeyse imkansız olmasından kaynaklanıyor. Gümrük duvarlarının kalkması 2. Dalga kahvenin ülkemizde tanınmasına ve 3. Dalga kahve ile tanışmamıza, bu sürece ani geçişimize sebep oldu. Ani geçiş diyorum çünkü batıda neredeyse 40 senede aşılan ikinci dalgadan üçüncü dalgaya geçişi biz 2-3 sene içinde yapmaya çalışıyoruz.

Nitelikli kahve akımı bundan sonra hızlanarak devam edecek çünkü genç neslimiz hem lezzetli kahvenin tadına varmaya başladı hem de küçük ve sempatik kahve dükkanları sosyalleşme alanı olarak benimseniyor.

Kahve Gazetesi: Üçüncü dalga kahve akımının öncelikle genç kesimi etkileyen bir süreç olduğunu düşünüyoruz. Gerek üniversite gençleri gerekse iş hayatındaki insanlara yönelik konseptiniz dahilinde, bu akımı destekleyen yönde işletmesel anlamda planlarınız var mı?

Kutay Davudoğlu: İş planımızı yaparken üniversitelere bu kadar konsantre olacağımızı planlayamamıştım ancak iyi ki böyle olmuş.. İlk Coffee Break’i, 2000 yılında Ankara Bestekar sokak girişinde 50m2 giriş, 20m2 asma kat bir mekanda açtık ve hala o mekanın şirinliği, çekiciliği aklımda...

Daha sonradan, üniversiteler hayatımıza girdi ve heyecanımız arttı.

2007 yılında SCAE (Avrupa Kahve Federasyonu) üyesi olduk ve doğru kabul edilen ortak standartları öğrenmeye başladık. (SCAE; Avrupa Kahve Federasyonu ve SCAA; Amerika Kahve Federasyonu 2017 yılı 1 Ocak itibarı ile SCA Dünya Kahve Federasyonu adı altında birleşti.)

Kavrulmuş çekirdek kahvelerini, uzun yıllar yurt dışından ve yurt içi kahvecilerden temin ettik. Katıldığım bir SCAE seminerinde kahve kavurma dünyası ile tanıştım ve 1 yıl önce kendi kahvelerimizi kavurmaya başladık. Ne büyük değişiklikmiş!

'Kahvenin ne kadar uçsuz bucaksız olduğunu kavurmaya başladıktan sonra anladım...'

Her hafta Çarşamba günleri 15:30-17:30 arası üniversite öğrencileri ile bir workshop düzenliyoruz.

Bu workshop'larda onlara kahveyi, tadım yapmayı, demleme tekniklerini anlatıyoruz.

Etrafta kahve ile ilgili bir bilgi kirliliğinin olduğunu gözlemliyorum, bu nedenle katılımcılara SCA (Dünya Kahve Federasyonu) standartlarını anlatmaya çalışıyoruz, aynı zamanda da kahvenin şarap gibi bir beğeni olduğunu, tercihlerimizin bize ait olduğunu, standartları öğrendikten sonra üzerinde denemeler yapmalarını öneriyoruz.

Kahve Gazetesi: Sizce kahve severler ya da kahve tutkunları, kahve sektöründeki gelişmelerden yeterince haberdar mı? Gelişmeler ilgilerini çekiyor mu?

Kutay Davudoğlu: Kahve sektöründeki ilerleme inanılmaz boyutta. Yatırımlar gün geçtikçe artıyor ve bu özellikle Türk Kahvesi olarak tanımladığımız ritüeli de daha kaliteli çekirdekler ile yapabilmemize yardımcı oluyor. ‘Kahve Yemen’den Gelir’ hepimizin bildiği bir cümledir.

Ne yazık ki günümüzde Yemen’den ya da Etiyopya’dan gelen çekirdeklerden hazırlanan Türk Kahvesi içebilmek neredeyse imkansız...

Şanslıysanız Brezilya’nın Rio Minas bölgesinden gelen düşük kaliteli Arabica çekirdeklerinden hazırlanan Türk Kahvesi içebiliyorsunuz.

Etiyopya’nın değişik yörelerinden gelen 'heirloom çekirdekler' ile kavurduğumuz kahveyi Türk Kahvesi olarak sunduğumuzda, müşterilerimizin yüzündeki şaşkınlığı görebilseniz.

Kahve Gazetesi: Üçüncü dalgayı daha iyi tanıtabilmenin yolu sizce nedir? Bu anlamda siz sosyal medya araçlarını kullanıyor musunuz?

Kutay Davudoğlu: 'Üçüncü dalgayı tanıtabilmek için öncelikle birinci, ikinci ve üçüncü dalga’yı anlatmalıyız' dedik ve sırf bu bilgilendirmeyi yapabilmek için bir kitapçık hazırladık. Eğitimlerimize katılan herkese katıldığımız kahve tadımlarında, fuarlarda bu kitapçıktan dağıtıyoruz.

Kısaca paylaşırsam;

1. Dalga: Asiditesi yüksek, şeker ve krema ile tüketilen Folgers, Maxwell, Nestle gibi firmaların instant/hazır kahveleri olarak tanımlandı.

2. Dalga: 'Keyif Alınan Kahve'- 1970 ler başında Peet’s Coffee, Starbucks kahve içimini daha kaliteli bir hale getirerek daha fazla insana ulaştılar. Kafe açıp işletmek popüler ve kazançlı hale gelmeye başladı. Espresso bazlı ve koyu kavrulmuş kahveler, frappuccino tarzı buzlu içecekler ile müşterilere ulaştılar. Bizler kahve çekirdeğini ve demleme nedir öğrenmeye başladık.

3. Dalga: 1990’lardan itibaren kahve sever bizlerin kahvenin karakterini, nereden geldiğini, nasıl üretildiğini, kavrulduğunu ve demlendiğini merak etmesiyle başladı.

1940’lı yıllardan beri üretilen ‘Chemex, Dripper, Syphon’ gibi araçlar popüler olmaya başladı. Yüksek kaliteli çekirdek, açık kavrularak kahve çekirdeğinin lezzetlerini, aromasını ortaya çıkarabilmek adına üçüncü dalganın ayrışan özelliklerinden oldu.

Kahve içimi şarap ya da butik bira gibi bir deneyim haline geldi.

Coffee Break olarak hedefimiz kaliteli çekirdekleri dikkatle ve nazikçe kavurarak kahvenin potansiyeline olabildiğince ulaşabilmek ve aynı lezzette ve standartta kahveyi müşterilerimize sunabilmek.