Kavurma Sanatı

Kavurma Hem Sanatsal Hem de Bilimsel Bir Yöntemdir...

Kahve kavurma, yeşil çekirdekteki kimyasal ve fiziksel bileşenleri kavrulmuş kahve ürününe dönüştüren bir işlemdir. Bu işlem süresince, yeşil çekirdeğin tadı değişir, kahveye karakteristik özelliğini veren aroma ortaya çıkar.

Nitelikli coffee shop’larda ‘Single Origin’ olarak servis edilen kavrulmuş çekirdek, aromanın korunması için özellikle çekildikten sonra mümkün olduğunca kısa sürede, taze olarak tüketilmelidir.

İlk olarak kahve kavurma işlemi, 15.yy’da Osmanlı İmparatorluğu ve Persler zamanında, metal veya porselen tavalar kullanılarak yapılmıştır.

19. yy’da, Avrupa ve ABD’li kavurucular tarafından yüklü partiler halinde ticareti yapılmaya başlanan kavrulmuş çekirdek, 1950’lerde ‘instant coffee’ olarak popüler bir içecek iken; 1980 ve hatta 90’larda ‘gurme’ kahve endüstrisi tarafından hızlı bir ivmeyle kendine piyasada yeni bir yer edinmeye başlamıştır.

Kavurma konusunda tecrübe yıllar alabilir. Doğru zamanda doğru kararı vermek ‘uzmanlık’ gerektirir. Yanlış bir karar, saniyeler içerisinde birkaç parti çekirdeğinizin yanıp kül olmasına sebep olabilir…

Endüstride her kavurucunun, kendine has bir kavurma yöntemi vardır. Bu durum her ne kadar alıcılar için kafa karışıklığına sebebiyet verse de, özetle 4 kategori kavrulmuş çekirdek mevcuttur; Light, Medium, Medium Dark, Dark.

Pek çok tüketici, koyu kavrulmuş çekirdeğin sert, zengin aromaya, daha yüksek kafein oranına sahip olduğunu düşünür. Gerçek tam tersidir… Hafif kavrulmuş çekirdek daha yüksek konsantrasyonda değerlere sahiptir.

En mükemmel kavrulmuş çekirdek, alışılmış ‘yöresel’ diyebileceğimiz kavrulma derecesine sahiptir.

Evde demleme yöntemi uygulamak için, mutlaka çekirdeğin hangi oranda kavrulmuş olduğuna bakınız…

Light/ Hafif kavrulmuş çekirdek; daha yumuşak kahve tadımları için idealdir. Çekirdeğin dış yüzeyinde yağlı görünüm yoktur.

Medium/ Orta derecede kavrulmuş çekirdek; dış yüzeyi yağlı görünümde olmayan, hafif kavrulmuşa göre daha sert aromaya sahiptir.

Genellikle Amerika’da özellikle kahvaltıda tüketilen kahve orta derecede kavrulmuş çekirdekten demlenir.

Medium/Dark ; zengin, koyu kahverengi olup; yağlı görünümdeki çekirdektir.Hafif acımsıdır.

Dark roast/ Koyu Kavrulmuş; parlak siyah çekirdektir. Dış yüzey yağlı görünümdedir. Tadı acıdır. Asiditesi daha düşüktür. Genellikle Espresso’da tercih edilir.

Kaynak : National Coffee Association

Laczkó Gábor'un ticari tip Drum Roaster-Probat kavurma makina içerisinde Attila Zérczi tarafından Gopro kamerayla çekilen yeşil çekirdekten paketleme süreci sonuna kadar 'ROASTED' videosunu mutlaka izleyin...!

Kaynak: https://vimeo.com/112575328