Nitelikli Tüketiciye Nitelikli Kahve
‘Specialty Coffee’ / 'Nitelikli Kahve' Nedir?
‘Specialty Coffee’ / Nitelikli kahve terimi, ilk defa 1974’te Erna Knutsen tarafından ‘Tea & Coffee Trade Journal’da kullanılmıştır. Bu ifade, özel iklim koşullarında yetiştirilen en iyi aromaya sahip kahve çekirdeğini ifade eder. ‘Gourmet veya premium’ coffee ile karıştırılmamalıdır. Bunlar, pazarlamada kullanılan henüz standardı tanımlanmamış ifadelerdir.
SCAA’ya (Amerika Nitelikli Kahve Derneği) göre tadım sonuçları dikkate alındığında hata payı düşük, kahve nota skalası 80-100 olan skorlar ‘nitelikli’ olarak tanımlanır. Ayırıcı aroması ise, üretildiği toprağın bileşiminden gelir.
1998’de Don Holly, ‘The Specialty Coffee Cronicle’da Erna Knutsen’ın tanımını doğrulayarak özetle şu açıklamada bulunmuştur: ‘Kahvenin bu şekilde tanımlanmasında özel kahve çekirdeklerinin her zaman iyi hazırlanmış, taze kavrulmuş ve düzgün şekilde demlenmiş olması temeldir’.
Nitelikli kahve üretiminde en başarılı ülkeler Kolombiya, Etiyopya, Kenya ve Panama’dır. Ancak çekirdeğin nereden geldiği tek başına yeterli bir kriter değil!
Nitelikli kahve için en önemli unsur tedarik zinciridir. Kavrulan kahve demlenip, bir zanaat içeceğe dönüştüğü andan itibaren, ‘nitelikli kahve’ konsepti muhteşem bir tecrübenin ürünüdür diyebiliriz. Mikroklima, toprak yapısının kimyası, kahve çekirdeği yetiştiriciliği yapılan bölgenin yüksekliği, taze çekirdeğin doğru zamanda toplanmış olması/ çekirdeğin olgunlaşma seviyesi ve depolama alanı gibi faktörlerin kahve çekirdeğinin kalitesini etkileyen en önemli unsurlardır.
Nitelikli kahvenin tanımlanmasında çiğ çekirdek aşamasında ‘Coffee Quality Institute’ standartlarına uygunluk aranır. Çekirdek mekanik de toplanmış ve sonrasında tamamen yıkanmış da olsa, çekirdeğin yıpranmaması için ‘işleme’ süreci oldukça önemlidir. Yüzey/kabuğun ayrılması sonrası, çekirdek kurutulması aşaması kaliteyi etkileyen diğer kritik aşamadır. Çok hızlı veya yavaş kurutma, sonrasında tekrar nemlenmesi/ıslanması kahve çekirdeği kalitesini olumsuz etkiler.Özellikle ham işleme aşamalarında çekirdek nakliyat öncesi mutlaka dinlendirilmelidir.
Sonuç olarak, kahve çekirdeği büyüklüğüne, hasar durumuna göre ayrılır ve paketlenir. Paketleme ve paketin depolanma koşulu yine çekirdeğin kalitesini etkileyen potansiyel unsurlardandır.
Çekirdeğin aromasına ulaşmak için, öğütülme ve demleme arasındaki mümkün olduğunca süre kısa tutulmalıdır.
‘SCAA Brewing Standard’ drip kahve hazırlamada, uygun kahve su oranlarının belirlenmesi, uygun ekstraksiyon, demleme sıcaklığı, ortam ısısı ve süre gibi kriterleri belirler.
Özetle; nitelikli kahveden bahsediyorsak, tüm bu kriterler nitelikli bir içeceğe ulaşmanızı sağlar.
Üretimden fincanınıza dek uzanan çekirdeğin serüveni başlıbaşına bir emektir. Biz de emeğe saygı duyan bir online gazeteyiz...
Bir içecek tüketiciye ‘değer katıyor’ ve tadımda keyif veriyorsa yeterince niteliklidir, öyle değil mi?
Her hakkı saklıdır. Kopyalanması kesinlikle yasaktır.
Kaynak: SCAA resmi web sayfası, wikipedia
