Kahve Çekirdeğini Sağlık Şartlarına Göre Kavurmak

Kalbinizde korku çanları çalmasın...! Fakat her keyif unsuru yiyecek ve içeceğin bir dili var... O dili yanlış anlayıp, alınan keyfi de doğru yorumlamadığımızda, ‘evet’ kahve de sağlığı tehdit edebilecek bir içecek.

Fakat, doğayla uyumlu olduğumuz her konuda olduğu gibi, kahvenin de sadece falda değil, bilimsel olarak da doğru anlaşılması gereken tarafları var... İşte o zaman bir şifa içeceği.

Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi, 2015 yılında karbonhidrat içeren ve yüksek ısıya maruz kalan gıdalarda açığa çıkan akrilamidin (yüksek sıcaklıklarda açığa çıkan amino asit ve şekerlerden oluşan doğal bir madde) potansiyel olarak kanser geliştirme riskini artırdığını doğruladı.

Akrilamid, gıdada özellikle patates veya tahıl bazlı ürünler kızartılırken ya da kahve ve kahve bileşenleri kavrulurken, 120 ° C'nin üzerindeki sıcaklıklığa çıkıldığında doğal olarak oluşan kanserojen bir maddedir.

Düşük nemde kızartma, fırınlama, kavurma ve ayrıca endüstriyel işleme dahil yüksek sıcaklıkta pişirme sırasında nişastalı gıda ürünlerinde doğal olarak oluşan bu kimyasal sürece gerçekleşen Maillard Reaksiyonu sebep olur. Bu madde ayrıca gıda dışı birçok endüstriyel kullanıma sahiptir ve tütün dumanında da mevcuttur.

852/2004 sayılı Avrupa Birliği yönetmeliğine göre, yediğimiz gıdanın yüksek düzeyde tüketicinin korunmasını sağlamak zorunda olduğu bilinmektedir. 2017/2158 sayılı yönetmelik de bu doğrultuda, gıdalardaki akrilamid varlığını azaltmak için önlemler ortaya koyar.

GIDA İŞLETMELERİNDE İNSAN SAĞLIĞI BİLİNCİ İYİLEŞTİRİLMELİ

Toplu olarak gıda işi yapan işletmeci ve üreticiler ile fast-food zincirleri ve restoranların belirli yasalara göre belirli prosedürleri takip etmeleri zorunludur. Özellikle de pandemi sürecinden geçtiğimiz şu günlerde, gıdanın başlıca paket olarak halka sunulmasını gerektiren uygulamalar, gıdanın insan sağlığını gözeten taraflarını daha da ön plana çıkartıyor.

Hijyen dışında işin bir de mutfak tarafı var...Hangi gıda, hangi sıcaklığa maruz kaldığında insan sağlığı için bir tehdittir?!

Avrupa yasası şimdiki boyutuyla farklı gıdalar için akrilamid seviyelerini mevzuatta belirtilen gösterge niteliğindeki kriterleri sağlamak üzere tasarlanmıştır ve ilerleyen süreçte Avrupa Komisyonu gündeminde:

- Belirli yiyecekler için maksimum akrilamid seviyelerinin belirlenmesi

- her 3 yılda bir yönetmelikte belirtilen değerlerin gözden geçirilmesi yer alır.

2021'de başlanması ön görülen bu uygulama için patates cipsi, patates kızartması, pizza, ekmek, bisküvi ve kahve gibi ürünlerin insan sağlığı için kızartma ve kavurma derecelerinin sadece damak zevki değil bilimsel veriler de dikkate alınarak uygulanması gerekmektedir.

SÖZ KAHVEDEN AÇILINCA...

2017 YILINDAN BU YANA kahveyi daha sağlıklı bir içecek kılma yolunda bilimsel araştırmalar yapılmaktadır. Buna göre Arabica, Robusta’ya kıyasla sağlık açısından tercih edilmekle birlikte, AB'ye göre kahve kavurucularının karışımlarını da düşünmeleri ve kavurma sürecini kontrol etmeleri gerekiyor.

Çok basitinden endüstriyel kahve yerine daha düşük sıcaklıklarda kavrulan nitelikli kahve sağlık açısından tercih ediliyor.

Son olarak da, ABD’de Los Angeles'ta 2010 yılında Starbucks’ta uygulanan çok güzel bir örnek var. Onların yaptığı gbi ve hatta tıpkı tütün mamüllerinde olduğu gibi, akrilamid ortaya çıkaran seviyelerde kavrulan kahve çekirdeği paketlerinde, etikette -şayet insan sağlığını tehdit eden bir kanserojen varsa- bunun belirtilmesi çok yerinde olur.

Ne Yer Ne İçersek, O'yuz...