SULU KAHVE mi içelim?

İçtiğimiz kahvenin %98’inin su olduğu gerçeği; harika bir fincan kahvenin vazgeçilmez ve önemli parçalarından birinin su olduğunu rahatlıkla ortaya koymaktadır.

Su, kahvenin içerisindeki protein ve karbonhidratın çözünmesini, yağın ortaya çıkmasını sağlar ve kendi lezzetiyle kahvenin lezzetinin tamamlar. Suyun bünyesinde birçok bileşen vardır. Bikarbonat ve kalsiyum oranı su sertliği olarak ifade edilir.

Bikarbonat; kalsiyumla birleşerek kireç üretmenin yanı sıra kahvenin asidik özelliğini de ortadan kaldırır. Bu sebeple bikarbonat seviyesi demleyeceğimiz kahveye doğrudan etki etmektedir.

Bir miktar bikarbonat kahvede dengeyi sağladığı gibi, yüksek karbonat daha sert kahvelerde olumlu etkiler bırakabilmektedir.

Diğer iki önemli mineral ise kalsiyum ve magnezyumdur. Bu mineraller kahvenin tüm tadını ortaya çıkarmaya yardım eder.

Peki kahveseverler olarak doğru suyu nasıl seçeceğiz? Birkaç teknik terimden bahsettikten sonra satın alabileceğimiz, ya da arıtıp kullanabileceğimiz suyu daha doğru belirleyebileceğiz.

TDS ve PH

TDS (Total Dissolved Solids) (Toplam Çözünmüş Katı Madde Miktarı): Su içerisinde bulunan tuz, mineral, iyon ve metaller gibi katı maddelerin oranını gösteren ölçü birimidir. Birimi mg/l veya ppm (parts per million) olarak gösterilir. İdeal suyun 75-250 mg/l aralığında olması önerilir.

WHO (World Health Organization) (Dünya Sağlık Örgütü)’ne göre suyun içilebilirlik değeri 300 mg/l ve altında olmalıdır.

pH: Suyun pH değeri, içeriğinin asidik veya bazik durumunu ifade eder. pH değeri 0 ile 14 arası değişir. 0-7 arası asidik, 7-14 arası bazik su anlamına gelir. 7 ise nötr bir derecedir.

SCA (Specialty Coffee Association) (Nitelikli Kahveciler Birliği)’ne göre kahve demlenen suda olması gereken değerler şöyledir;3

Sodyum: 10 mg/l ya da yaklaşık 10 mg/l,

Alkalin: 40 mg/l ya da yaklaşık 40 mg/l,

Kalsiyum: 50-175 mg/l aralığında,

PH Seviyesi: 6-8 aralığında,

Bikarbonat: 10 mg/l,

Klor, Demir, Manganez, Bakır: 0 mg/l olmalıdır.

pH standartının altındaki değerler asidik, üstündeki değerler ise suyun alkali olduğunu gösterir. Su asidik oldukça kahvenin tadı acılaşır, aşırı alkali oldukça da olması gereken sertlikten uzak, yani yumuşak olur. Ayrıca su içerisinde kalsiyum ne kadar fazlaysa kahvenin çözünmesi ve tat veren maddelerin suya geçmesi zorlaşır.

EKSTRAKSİYON

Ekstraksiyon, kahvenin aromalarını ve diğer bileşenlerini ayırma işlemidir. Yani; kahve çekirdeğindeki, katı veya sıvı olarak bulunan, bir ya da birden fazla bileşiğin farklı çözünürlük özellikleri kullanılarak su ile çözülmesidir. Bu ekstrakte edilen bileşikler, kahvenin lezzeti ve aroması üzerinde doğrudan bir etkiye sahiptir.

Az ektraksiyon (under extraction) ile demlenen kahveler ekşi, fazla ektraksiyon (over extraction) ile demlenen kahveler gereğinden daha acı olurlar.

Bu işlem üzerinde ne kadar kontrol sahibi olursak, hazırladığımız kahve profilinde de o kadar kontrol sahibi olabiliriz.

Kahve çekirdeğinin öğütme boyutu, kahvenin demlenme süresi ve su sıcaklığı gibi etmenler ekstraksiyona etki eder.

Golden Cup Standart’a göre ekstraksiyon %18-%22 aralığında olmalıdır. Peki nasıl hesaplanır bu ekstraksiyon?

Öncelikle demlenen kahvenin içindeki katı madde miktarını ve kırılma indislerini ölçmeye yarayan bir refraktometreye ihtiyacımız var. Buradan alacağımız değeri aşağıdaki formülde TDS birimine koyarak sonuca ulaşacağız. Böylece de kahvemizin asiditesi ve acılığıyla ilgili değerlendirme yapabileceğiz.

Örneğin; 17 gr kahve kullanarak 240 g kahve elde etmiş olalım. Kahvemizin TDS değeri de, 135 ppm olsun. Tüm değerleri formülde yerine koyarsak %19 ekstraksiyon elde etmiş oluruz.

Özetle; içilen kahveyi ne kadar özenerek seçiyorsak aynı özen su seçimi için de geçerli olmalıdır. En kaliteli kahveyi de demlesek, kullanılan su doğru değerlerde değilse istenilen tadı alamayız. Bundan böyle kahvelerimiz daha nitelikli olsun : )

KAYNAKÇA